餐廳廚房成本控制要點及方法

時間:2020/2/11 8:59:05 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的,廚房成本的形成體現在整個菜點加工的美一個環節,從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關。

餐飲市場都是一個回收快的投資,都紛紛看到餐飲的發展。但雖著市場競爭日趨激烈,高利潤的時候已經成為過去。做過廚師的人都知道,在廚房浪費是相當大的。稍有不注意,員工責任心不強,經營者的錢就像流水一樣流進廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館,到月底一結算,真正到荷包的利潤所剩無幾。有時候炒灶上面,廚師為了方便把水籠頭一直開著,而這些不良的習慣都看似不成問題。殊不知細流成河,很多經營者沒有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤高,是什么原因呢?因為小面館知道節約,知道自己的成本經不起浪費。而大餐廳大手大腳慣了,所以會致使利潤還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環節控制,可以怎么樣去控制呢?

  一、成本控制方法和程序

  (一)廚房成本控制方法

  1、全員控制法

餐廳廚房成本控制要點及方法

廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的,廚房成本的形成體現在整個菜點加工的美一個環節,從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關。

  廚師長和處事都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增長企業銷售額同等重要,認識到菜點生產加工的成本控制與增加企業銷售額同等重要,認識帶菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業目前的利益,而且決定著企業是否長期穩定發展。這種長期發展與管理人員及員工的切身利益息息相關,只有這樣,全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成本控制的方法進行工作。

  2、實行成本控制責任制

  廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房,廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交班的溝通都要有書面記錄,在一樣才能將責任落實到各個環節和個人,如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面的憑證。

  3、定期盤點

  廚房生產成本控制的難點在于環節上不完整性,原因之一就是“有頭無尾”。廚房即使編制了標準菜譜,每天都有總的銷售額,切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。有餐廳使用收銀機,雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額,卻不能對廚房的各種原料余量進行統計。為了解決這道難題,就必須加強統計工作,以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。

  統計 簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩,往往缺乏這一環節。其實,這項工作只需配備一名核算員,每天定期進行盤點,建立食品成本日報分析制度。

  4、定期核對實物與標準

  每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據,將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用量,將實際用量進行比較,就能知道食品生產加工成本控制的效果如何。

  標準菜肴的用料品種與數量除以該菜肴的銷售量,這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。

  5、實行成本控制獎罰制度

  為了加強菜點生產加工的成本控制,有必要建立成本控制獎罰制度,對成本控制不利的廚房管理人員和員工,都啞根據其責任大小,相應地給予相應的獎勵。

  同時,對主動找出菜點加工漏洞,提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵、

  (二)廚房成本控制的程序

  廚房菜點生產加工成本控制程序不同于菜點生產加工成本控制方法,它是將菜點生產加工成本控制參透到加工流程和相關程序中,便于管理人員系統地和有針對性地檢查菜點生產加工成本控制結果。

  廚房菜點生產成本控制的一般程序如圖所示

  二、廚房成本的控制要點

  廚房加工的環節多、漏洞多、不確定的因素多,且都是人工操作,必然有一定的誤差。對于管理者來說廚房成本控制難就難在廚房加工過程中對成本的控制。

  廚房生產過程的成本控制,應該從點菜的工藝流程入手,對幾個關鍵的工藝進行有效的控制與監督。

  (一)初加工——原料凈料率控制

  廚房生產加工的 道工序是視頻原料的初加工,而食品原料的出成率,即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本,所以提高食品原料初加工的出成率,就是提高初加工的凈料率,降低損耗。

  提高食品原料初加工的出成率,主要應該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作,使其物盡其用,把視頻原料的損耗降到 低。

  (二)細加工——原料出成率控制

  經過細加工的食品原料,刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規格和形狀。下刀時要心中有數,用料要合理,力爭物盡所用,避免刀工處理后出現過多的邊腳余料,降低原料檔次,影響原料的使用價值。

  2、控制出成率,掌握凈料成本

  食品原料在細加工過程中出現折損和降檔次用料,為此,要在保證加工質量的前提下爭取提高凈料量,控制出成率,對刀工處理后的各種原料,應該根據原料的檔次和出成率,準備計算器凈料成本,以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數據。

  (三)配份——菜品用量控制

  配分是使菜肴具有一定質量、形狀和營養成分而進行的各種原料搭配過程,是細加工后成分而進行的各種搭配過程,是細加工后的一道工序,是烹調錢生料的配合過程。

  一般可分兩類:

  一是熱菜的配份,配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。

  二是冷菜的配份,配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

  配份是廚房生產菜肴的主要工序,影響著菜肴的內在質量、感官質量、份額量和成本,必須加強對配份的控制,主要抓好以下幾個方面工作,

  1、強化標準化控制

  廚房一般采用經驗式配菜方法,配份廚師靠手上的工夫對各種原料進行手工抓配,要求“一抓準”,其實很難做到,難以避免誤差的出現,具有很大的隨意性,難以保證菜肴質量與數量的一致性和穩定性,難以準確控制菜肴原料的成本。

  如果配份廚師的工作責任心不夠,就會給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控,嚴重影響菜品的質量與原料成本的控制。作為一個配份廚師,除了要有良好的工作責任心與敬業精神外,還必須掌握一定的菜肴配份知識與技術。

  掌握各種原料的性質、市場供應、價格變化和原料供應情況;

  掌握菜肴名稱和主料、配料的數量及凈料成本,能熟練運用餐飲成本核算的知識,編制標準菜譜和視頻原料成本卡;

  熟悉各種刀工技法和采藥烹調工藝及其特點,是配出的菜肴既符合烹調的要求,又合乎標準食品成本的規定;

  熟悉菜肴色、香、味、形、質和營養成分的配合;

  具有很強的菜品出新能力,能結合企業和廚房的生產需要不斷推出菜肴的新品種。

  廚房生產實行配份的標準化控制,就是廚房根據菜單通過制定標準菜譜,和在生產活動中實施以標準菜譜為內容的有組織的活動。標準菜譜的制定應根據各餐飲企業和廚房生產的具體情況進行編制,制定中英充分考慮配份影響烹調操作、菜肴質量和原料成本等一是怒,是實踐經驗的綜合成果。標準菜譜作為廚房生產活動的技術依據和準則,配菜工作必須認真慣竊執行,為菜肴烹制,菜肴質量和原料成本控制創造有利條件和技術保證。

  2、加強操作過程監督

  現代餐飲廚房生產在推行標準化管理的同時,必須建立一套與之相適應的、有效的監督制度與監督體系,是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規定的標準和規范的作業程序進行操作,更大限度地避免有標準不依,隨意配菜的現象發生。

  對于廚房生產來說,由于業務量大,而且有相對集中在飯口,配份廚師有時忙不過來,就會把配份程序簡化,比如主料不過稱等,因此必須要有監督體系。監督制度與監督體系的建立應根據具體情況確定,如建立不定點、不定時的立體式檢查、抽查;可以在廚房安裝電子監控系統,有專人員負責對監視器的觀察;也可以預先將各種主料稱重包好,隨取隨用,用時只配輔料,這樣可以縮短配菜時間。

  (四)烹調(打荷)——佐助料、調料味的成本控制

  進入菜肴的烹調階段,生產成本的合租要控制項目是佐助料、調味料成本的控制。隨著調味料生產水平的不斷提高,高品質、多功能的調味料生產越來越多,其價格越來越高,有效地控制烹調過程中佐助料、調味料的成本,是廚房生產管理與與成本控制的一個關鍵環節。

  一般來說,調味料是用來確定和改善菜肴口味的,主要呈現咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果,而佐助料在烹調中起著輔助性的作用,如上漿用的淀粉、雞蛋清,原料熟處理時使用的油脂、湯汁等,它們的共同特點是在使用中難以準確定量,即使能夠準確定量,在實際操作中也難以做到準確取量。

  目前,在廚房生產管理中,對于佐助料、調味料成本控制的常見方法大致有下面幾種;

  1、盡量做到量化或細化

  菜肴烹制夾斷對于佐助料、調味料成本控制的主要方式,就在于將烹調中使用的各種佐助料、調味料的使用量、添加量進行規格化,及標準化,而有些不易量化的,可盡量使其細化,在實際上,佐助料、調味料的標準投放不僅有利于原料成本的控制,更有利于菜品質量的穩定,如果一個菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標都無法得到規范,客人就餐時一天一個樣,也就沒有質量標準可言,失去了可信度。因此,給所有的菜肴確定比較準確的佐助料、調味料使用標準是非常必要的。

  2、擴大化生產方式

  有條件的后粗放應該盡可能采用批量化生產的方法,因為采用批量化生產的方法有利于下降低成本。個廚房可結合自身情況參考有利于降低成本。個廚房可結合自身情況參考一下方法:

  半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品,如將常用的肉片經加工后備用,將銷量更大的菜肴主料實現進行初步熟處理等,

  實現調制批量調味品。廚房 擦汗那個鍵使用的調料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業前實現將這些調味品按一定比例要求調制好,這樣可以節約能源、人工的呢個一系列成本。

  事先加工批量菜肴,這些菜肴是指本店特色菜,幾乎是每組客人必點的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏,熱存溫度在60~87°,冷藏溫度為4~7°。

  3、能源成本的有效控制

  廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營業額的6%~8%。由于多種能源的就愛個日趨上漲,是否中式能源控制,是決定廚房生產成本控制目標能否實現的關鍵環節之一。

  廚房能源成本的控制主要取決于三個方面。

  (1)節能方法

  盡量選用節能設備和成本低的能源種類。選購冰箱要考慮是否節能;用微波爐烹制含水量大的菜肴;使用煤漿代替煤炭,可節約煤的成本三分之一以上;廚房使用節能照明系統和感應照明設備,是照明做到人走燈滅;還可充分利用剩余熱量,如烤箱的余溫可用于保溫食品等。

  (2)制度規范

  對于已經在廚房中廣泛推廣使用的節能方法和節能措施,還應建立一定的管理制度,以規范廣大廚師人員能夠很好地執行。由于許多廚師身上都形成了一定的習慣性,需要必要的制度加以約束,并通過有效的監督檢查體系來監促實施。

  (3)落實責任

  能源節約責任應落實到廚房員工沒一個人的身上。可以責任到人,如區域照明的節能落實到區域負責人身上。或者把單位的時間內廚房的能源成本核算確定后,作為廚房的目標能源成本,然后將目標能源成本分解成具體指標,分配給各個分廚或生產班組,并與一定的獎罰制度掛鉤,對于節約能源意識好,節約效果顯著的給予適當的獎勵,對于浪費能源或超過計劃指標的,應查明責任人、采取有力的教育和處罰措施。

  三、廚房成本的餐前餐后控制

  廚房車廣本的餐前控制也包括確定目標食品成本和計算廚房標準成本。

  (一)目標食品成本的確定

  1、目標食品成本的概念

  一般情況來說,只要在菜點的生產加工中能轉卻無誤地按照規定的投料標準嚴格執行,就可以吧廚房的生產成本控制在一個合理的水平使廚房的生產成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個別菜品來控制食品原料的生產成本,而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對于廚房管理者而言,還應該從宏觀的角度來全面控制廚房生產的成本,首先確定一個目標食品成本或目標食品成本率。

  所謂目標食品成本率是廚房為獲得預期的餐飲營業收入以支付生產成本,并獲得一定盈利而必須達到的食品成本率,它作為控制廚房生產的一種標準,起著指導、控制的作用,目標食品成本率可以通過分析上期營業記錄或通過對下期營業的預算得到。

  2、目標食品成本的制定程序

  廚房可以根據菜點產品的生產特點和視頻原料成本、生產費用等內容制定出某個生產階段的目標成本,其基本程序可大致分為五步驟:

  先根據市場需求及廚房菜點的質量、餐廳座位數、餐廳上座率、餐桌翻臺率、賓客人均消費水平等情況的歷史資料,計算菜點產品中原料成本的數額;

  根據廚房生產部門的固定資產占用,人員配備等情況,計算廚房的固定目標成本;

  制定廚房生產過程中單位變動費用的消耗定額;

  分攤企業計劃期內管理性成本的費用;

  匯總計算廚房生產的視頻目標成本或目標成本率。

  3、目標食品成本的制定方法

  目標食品成本的制定,必須采取科學的方法,才能使制定出來的目標食品成本有參考、對照價值,以便以此為依據,調整、控制實際廚房的生產成本,完成成本控制的 終目標。

  下面是幾種目標銷售額,計算食品原料的目標成本額。其公式為:

  食品原料目標成本額=計劃期內目標銷售額×(1-毛利率)

  (2)固定費用額的制定。具體方法如下:

  約束性固定費用,如建筑物、廚房設備折舊、各項攤消費等,其制定方法主要取決于餐飲企業的財務決策和廚房實際占用的情況,可采用全店折舊額和部門分攤比例的方法;

  廚房人工成本科根據廚房的員工人數和人均工資額來確定;

  廚房用具、設備折舊等數額可根據折舊總額之和計算百分比確定;

  其他變動費用的制定,主要包括水費、電費、煤氣、燃料等,這部分奮勇一般是根據銷售量的變化而變化的。目標變動成本可以在制定變動費用率的基礎上采用彈性預算的方法來制定,在實際情況與靜態預算產生差異,采用彈性法可以比較充分地考慮市場環境和業務量的變化可能引起費用水平的變化;

  管理性費用數額的制定,一般是以一定的分攤比例計算;

  將上述各項成本和費用匯總,加上稅金和預期的利潤,即可以確定廚房生產的目標食品成本。

  (二)廚房標準成本的計算

  為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制,必須字母表食品成本率確定情況下,制定出每種菜肴、面點或整桌宴席的標準成本,以規范廚師在菜品生作業中成本使用。

  廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標準菜譜的制定緊密聯系在一起,標準菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規定,就可以計算出每份菜點的原料標準成本,對廚師在配份方面的規范。可以防止廚師盲目投料,既可以杜絕原料的損失浪費,控制原料成本,又可保證成品質量。

  同時,標準成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎,標準菜譜制定了每份成品的原料標準成本,餐飲管理者和菜點生產者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標準菜譜上海留有準備原料價格變化而調整的原料單價欄,若市場原料價格變化,便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標準和套餐標準成本。

  1、單份菜肴標準成本的確定

  要想確定每份菜肴的標準成本,就必須首先確定每份菜點的數量。每份菜肴量就是標準菜譜生產批量除以份數。如果某批菜肴的生產總量為5000克,共10份,則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點標準成本的基礎,也是廚房生產成本控制的關鍵環節。

  標準裁量根據標準菜譜確定后,每份菜肴的標準成本就可以計算出來。每份菜肴的標準成本是指生產每份菜肴所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可根據不同的菜肴,采用以下方法確定每份菜肴的標準成本。

  (1)公式計算法

  大多數菜點每份標準成本的確定是相當簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算:

  每份菜肴標準成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜肴的分數

  不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料,其中包括主料、輔料和調料,這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分數,廚房管理人員只需用單位進價除以份數,即可求出每份菜肴的標準成本。

  (2)投料成本卡

  廚房管理人員也可根據標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。用標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。用標準菜譜的總生產成本除以份數,就可求出每份菜肴的標準成本。

  2、成套菜點標準成本確定

  成套菜點包括餐廳設計的套餐、團隊餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計算成本,制定銷售價格。

  制定一套菜品的標準成本時,應注意一下幾點:

  要確定各種菜肴組合的成本,需花費很多時間,因此,在世紀工作中,往往只計算銷路 廣的集中組合的平均成本,如果要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機會,新增食物的成本應當和銷路 廣的食物的成本相仿。

  各道菜肴的成本之和是一套菜點的標準成本總額。

  如果某種菜肴的原料成本發生了變化,成本核算員應重新計算這道菜的標準成本,然后在根據這道菜肴新的成本數額,求出所有菜肴的成本之和,即新的每套食品的標準成本總額。

  (三)廚房成本餐后控制——成本分析

  廚房成本餐后控制,是指廚房生產運行結束后,通過對生產過程中的視頻成本月報、日報的分析,找出廚房生產成本的問題,以便進行及時的糾正,避免在下一個生產過程或生產夾斷內是成本控制據需惡化。

  1、廚房成本分析的作用

  及時發現成本漏洞。在廚房生產成本分析過程中,通過對各種成本指標的預測與實際數、本期數與歷史更好使其的數據、本處方的成本指標數據與同類可比餐飲企業的成本指標數據的比較分析,就能通過數據指標的高低,非常容易地找到成本漏洞的所在,堵塞成本漏洞;評估成本控制效果。通過成本分析,見各項成本指標與歷史上的更好水平、同行業的 知名水平進行比較,如果所有指標都達到了預定目標,就數名成本控制效果良好,如果只有部分指標達到目標,而絕大部分指標沒有實現目標,就要分析原因。

  2、廚房成本分析的內容

  成本分析涵蓋整個廚房生產過程的各個方面,是對廚房生產和餐飲企業經營管理活動的全面成本分析。具體來說,廚房生產成本分析主要有如下內容:

  對食品原料采購成本、驗收成本、存儲成本的綜合分析:

  對菜肴、面點等視頻生產加工成本的分析;

  對廚房生產能源成本的分析;

  對廚房生產人工成本的分析

  3、廚房成本分析的實施

  廚房生產成本分析是一項較高但難度較大的工作,需要管理者投入一定的人力、物力和財力。參與廚房成本分析的應該包括如下一些人員:

  廚房成本分析應該有企業財務總監負責,財務部成本分析小組或成本核算人員執行;

  聘請成本分析專家參與成本分析,能夠幫助廚房生產或餐飲企業發現一些內部成本分析人員不易發現的成本問題,雖然要支付一定的費用,但總體來說還是值得的;

  定期召開成本分析會議。餐飲企業高層管理者一定要高度重視這一工作,定期組織廚房生產成本分析會議,及時發現成本問題,改善成本控制工作,不斷提高成本控制水平。

  4、廚房成本分析的方法

  廚房生產成本核算是餐飲企業成本控制的基礎,為進一步尋找廚房生產成本控制中漏洞,制定成本控制的措施,有必要進行成本分析。

  (1)直觀分析法

  就是觀測員工的工作情況,個班組、各工序之間的關系,以及員工漏洞強度的大小,食品原料的使用是否有浪費和不合理等情況,在此基礎上進行廚房生產成本分析。

  例如某餐飲店所有冰柜內的食品原料都是滿滿的,原料時食品原料的采購程序存在問題。食品原料采購員是根據廚師長的申購單進行采購,采購來的鮮活原料一般是在廚房內同時辦理入庫和領用。每次廚師長申購原料都按幾天需要量寫申購單,沒詞采購員都按數據進行采購,忽視了原料的實際消耗量。久而久之,廚房內的食品原料存量大增,廚師長卻還在按程序下申購單,因此就出現了視頻原料庫外存量過多的情況。

  類似的情況,在許多餐飲企業都存在,如果不能及時統管觀察和現場檢查,很難發現問題。

  (2)流程分析法

  了解到廚房生產確實存在成本漏洞,就要先堵塞漏洞,這就要從理順程序開始。廚房生產的環節主要喲原料加工和原料配份等,此外還有員工的工作態度等。

  食品原料的加工包括初加工和細加工,都會對食品原料成本生產直接的影響,關鍵問題在于加工人員是否在加工過程中準確地按規范的原料凈料進行作業,對原料的處理是否合理,做到了物盡所用。菜品配份過程對廚房生產影響很大的,主要要看配份人員而言,技術過硬并不等于就能把成本控制好,關鍵在于員工的工作態度是否認真負責,加工中是否有他人替做,配份崗位人員是否隨意離開,有沒有配份資格的人員替班等等。

  溫馨提示:

  1.本文講到廚房各個能控制成本的環節,餐廳可以根據自己的情況進行借鑒,適用大小餐廳的經營者管理者查閱。

  2.小餐廳自己老板負責監督的崗位職責,而大餐廳,特別是連鎖經營的餐廳。都設有質檢部這個部門,在餐飲同行都認為它的功能主要是對產品的質量進行檢查。其實不然,質檢部還可以承擔對管理人員管理質量進行監督。對廚房管理者就可用各種環節的操作,成本控制作為評估之一。

  3.對廚房各環節的檢查,需要建立完善的制度。如:可設行日檢、周檢、月檢,要獎罰分明,這樣層層檢查、層層監督就有非常好的效果。

  4.還可以把各個部門的成本與相關部門的負責人掛勾。計算出每個部門合理的成本,定上下一至二個店的浮動點。同樣要有獎罰機制,餐廳不要擔心獎會多了,獎的越多,代表員工為餐廳成本節約做的好。羊毛出在羊身上,這樣即可節約成本,還可以達到雙贏。

  5.店總、廚房管理者要還需要做一件事情,經常翻翻垃圾桶,查查冰箱,看看下水道,操作中的觀察,等這些都可以查出哪些環節存在浪費的情況。

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