餐廳廚房管理的幾個關鍵環節

時間:2020/2/21 8:50:41 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 首先,廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節,也是成本性的第一個環節。由于產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關。

首先,廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產品生產過程的 個環節,也是成本性的 個環節。由于產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關,所以采購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨,如品種對路、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全等。

餐廳廚房管理的幾個關鍵環節

其次,加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當,會引起原料的變質或丟失、損壞等,造成食品成本的增加和利潤的減少。因此,務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后,應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫,在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性,一般分為兩類:一類是可以長期儲存的原料,如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于 類,要根據原料的分類和質地特點分別存放,注意通風和衛生,防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對于第二類,通常不要入庫儲存,應直接由廚房領用。這類原材料時效性大,要特別注意勤進快銷,以保證貨品新鮮。此外,要建立各項儲存保管制度,倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。

  第三,提高操作水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技術,搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中,應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工,達到并保持應有的凈料率。其中,對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用,提高原材料的成本;在切配過程中,應根據原料的實際情況,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓,力求保證菜點的規格和質量。另一方面,提高烹調技術,保證菜點質量。在烹調過程中,應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入,這不僅使產品的成本 ,更重要的是保證產品的規格、質量的穩定;提倡一鍋一類,專菜專做;嚴格按照操作堆積操作,掌握好烹制時間和火候,提高烹調技術,合理投料,力求不出或少出廢品,把好質量關;在烹調過程中還應節約燃料,以便有效地降低燃料成本。

  此外,還應降低管理費用。具體內容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用,主要采取以下措施:

  一是擴大營業額。只有通過生產銷售活動,不斷擴大營業額,才能加速資金周轉。同時,隨著營業額的擴大,運雜費、物料消耗、手續費、水電費等可變費用一般會有所增加,但不隨著營業額的擴大而等比例增加,如工資、折舊費、福利費、修理費等,一般不變動或變動很小,因而擴大營業額就可以相對降低費用水平。

  二是提高勞動效率。勞動效率的高低,直接影響工資水平。如果其他條件不變,職工工資增加,必然會使費用上升。但是,提高勞動效率,并使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度,就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現場,提高設備利用率。因而,有關物質技術設備方面的一些費用開支,如折舊費、租憑費等,就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。

  三是減少重點項目的費用開支。工資、水電費、管理費等所占比重較大,節約費用開支應當抓住這些重點項目,采取有效措施。 ,抓水電費的節約,注意節約水電,從點滴做起。第二,加強對各種設施、設備的維修和保養,提高利用效率,而且可延長其使用壽命,降低設備費用支出。第三,嚴格控制各種物料消耗,壓縮管理費用。

  肴制作過程的控制

  廚房的生產流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程序。控制就是對菜肴質量、菜肴成本、制做規范等三個流程中的操作加以檢查督導,隨時消除在制作中出現的一切差錯,保證菜肴達到質量標準。

  一、制定控制菜品標準

  生產的菜品必須有標準,沒有標準就無法衡量,就沒有目標,也無法進行質量控制。所以,廚房人員,必須首先制定出制作各種菜品的質量標準。然后由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查,確保菜品既符合質量要求,又符合成本要求。如果沒有標準,會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性,導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事,致使客人無法把握你的質量標準,也就難以樹立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經驗性較強,且廚師個人烹飪技術有差異,而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準,既可統一菜品的規格,使其標準化和規格化,又可消除廚師各行其事的問題。制定標準,是對廚師在生產制作菜品時的要求,也是管理者檢查控制菜品質量的依據。這類標準常有以下幾種:

  1.標準菜譜

  標準菜譜是統一各類菜品的標準,它是菜品加工數量、質量的依據,使菜品質量基本穩定。使用它可節省制作時間和精力,避免食品浪費,并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式,列出主輔料配方,規定制做程序,明確裝盤形式和盛器規格,指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是:菜譜的形式和敘述應簡單易做,原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切,盡量使用本地廚師比較熟悉的術語,不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明.由于烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響,應列出操作時加熱溫度和時間范圍,以及制做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格,因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通,但一定要有實際指導意義,它是一種菜肴質量控制手段和廚師的工作手冊。

  2.菜點投料單

  菜點投料是廚房為客人所設的菜點投料單,它是根據菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

  3.標量菜單

  標量菜單就是在菜單的菜品下面,分別列出每個菜肴的用料配方,以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由于菜單同時也送給客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及規格,作為廚房選料的依據,同時也起到了讓客人監督的作用。

  二、控制過程

  在制定了控制標準后,要達到各項操作標準,就一定要由訓練有素,通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經常按標準嚴格要求,保證制作的菜肴符合質量標準。因此制作控制應成為經常性的監督和管理的內容之一,進行制作過程的控制是一項 重要的工作,是 有效的現場管理。

  1.加工過程的控制

  加工過程包括原料的初加工和細加工,初加工是指對原料的初步整理和洗滌,而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率,質量和數量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影響成本的關鍵,該項的控制應規定各種出成率指標,把它作為廚師工作職責的一部分,尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外,可以經常檢查下腳料和垃圾桶,是否還有可用部分未被利用,使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關系菜肴色、香、味、形的關鍵,因此要嚴格控制原料的成形規格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細,一則利于分清責任;二則可以提高廚師的專業技術的熟練程度,有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割,以保證成形規格的標準化。加工數量應以銷售預測為依據,以滿足需求為前提,留有適量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費,并根據剩余量不斷調整每次的加工量。

  2.配菜過程的控制

  配菜過程的控制是控制食品成本的核心,也是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧,出現配給的同一份菜肴是不同的規格,客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環節。配菜控制要經常進行核實,檢查配菜中是否執行了規格標準,是否使用了稱量、計數和計量等控制工具,因此即使 熟練的配菜廚師,不進行稱量都是很難做到 的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單,或者規定的有關正式通知單才可配制,保證配制的每份菜肴都有憑據。另外,要嚴格避免配制中的失誤,如重算、遺漏、錯配等,盡量使失誤率降到 低限度。因此,要查核憑單,這是控制配菜失誤的一種有效方法。

  3.烹調過程的控制

  烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態的關鍵,因此應從烹調廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規范,任何只圖方便違反規定做法和影響菜肴質量的做法一經發現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產量,這是保證菜肴質量的基本條件,在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度,裝盤規格保持經常性的督導,阻止一切不合格的菜肴出品。

  三、控制方法

  為了保證控制菜點質量、標準的有效性,除了制定標準,重視流程控制和現場管理外,還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種:

  1.廚房制作過程的控制

  從加工、配菜到烹調的三個程序中,每個流程的生產者,都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查,不合標準的要及時提出,幫助前道工序及時糾正,如,配菜廚師對一道菜配置不合理,烹調廚師有責任提出更換,使整個產品在每個流程都受到監控。管理者要經常檢查每道工序的質量.

  2.責任控制法

  按廚房的工作分工,每個部門都擔任著一個方面的工作。首先,每位員工必須對自己的工作質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的工作質量實行檢查控制,并對本部門的工作問題承擔責任,廚師長要把好出菜質量關,并對菜肴的質量和整個廚房工作負責。

  3.重點控制法

  把那些經常和容易出現問題的環節或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的,如:配菜部門出現問題,則重點控制配菜間,灶間出現則重點控制灶間.

  良好操作規范(GMP)——食品生產車間的衛生要求

  食品生產車間的衛生要求

  車間面積與生產相適應,布局合理,排水暢通;車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建,且平坦、無積水、并保持清潔;車間出口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設施。

  車間內墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應當具有弧度(曲率半徑應不小于3cm)。

  車間內的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。

  應當在適當的地點設足夠數量的洗手、消毒、干手設備或用品,水龍頭應當為非手動開關。根據產品加工需要,車間入口處應當設有鞋、靴和車輪消毒設施。應當設有與車間相連接的更衣室。根據產品加工需要,還應當設立與車間相連接的衛生間和淋浴室。

  1、車間結構:

  食品加工車間以采用鋼混或磚砌結構為主,并根據不同產品的需要,在結構設計上,適合具體食品加工的特殊要求。

  車間的空間要與生產相適應,一般情況下,生產車間內的加工人員的人均擁有面積(除設備外),應不少于1.5平方米。過于擁擠的車間,不僅妨礙生產操作,而且人員之間的相互碰撞,人員工作服與生產設備的接觸,很容易造成產品污染。車間的頂面高度不應低于3米,蒸煮間不應低于5米。

  加工區與加工人員的衛生設施,如更衣室、淋浴間和衛生間等,應該在建筑上為聯體結構。水產品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區也應該是聯體式結構。

  2、車間布局:

  車間的布局既要便于各生產環節的相互銜接,又要便于加工過程的衛生控制,防止生產過程交叉污染的發生。

  食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局,使產品加工從不清潔的環節向清潔環節過渡,不允許在加工流程中出現交叉和倒流。

  清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而避免產生交叉污染,加工品傳遞通過傳遞窗進行。

  要在車間內適當的地方,設置工器具清洗、消毒間,配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽,必要時,有冷熱水供應,熱水的溫度應不低于82℃。

  3、車間地面、墻面、頂面及門窗:

  車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制,車間地面表面要平坦,不積水。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區的地面水平略高,地面有的斜坡度。

  車間的墻面應該鋪有2米以上的墻裙,墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。

  車間的頂面用的材料要便于清潔,有水蒸氣產生的作業區域,頂面所用的材料還要不易凝結水球,在建造時要形成適當的弧度,以防冷凝水滴落到產品上。

  車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設施,所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米,并有45度斜面。

  4、供水與排水設施:

  車間內生產用水的供水管應采用不易生銹的管材,供水方向應逆加工進程方向,即由清潔區向非清潔區流。

  車間內的供水管路應盡量統一走向,冷水管要避免從操作臺上方通過,以免冷凝水凝集滴落到產品上。

  為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內,須在水管適當的位置安裝真空消除器。

  車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌,施工時不得出現凹凸不平和裂縫,并形成3%的傾斜度,以保證車間排水的通暢,排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子。

  車間排水的地漏要有防固形物進入的措施,畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝,以便于清除羽毛和污水。

  排水溝的出口要有防鼠網罩,車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封,以便防蟲防臭。

  5、通風與采光:

  車間應該擁有良好的通風條件,如果是采用自然通風,通風的面積與車間地面面積之比應不小于1:16。若采用機械通風,則換氣量應不小于3次/小時,采用機械通風,車間的氣流方向應該是從清潔區向非清潔區流動。

  靠自采光的車間,車間的窗戶面積與車間面積之比應不小于1:4。車間內加工操作臺的照度應不低于220Lux,車間其他區域不低于110Lux,檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux,瓶裝液體產品的燈檢工作點照度應達到1000Lux,并且光線不應改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。

  6、控溫設施:

  加工易腐易變質產品的車間應具備空調設施,肉類和水產品加工車間的溫度在夏季應不超過15℃~18℃,肉制品的腌制間溫度應不超過4℃。

  工具器、設備:

  加工過程使用的設備和工器具,尤其是接觸食品的機械設備、操作臺、輸送帶、管道等設備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應符合以下條件:

  ——無毒,不會對產品造成污染;

  ——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形;

  ——易于清洗消毒;

  ——車間使用的軟管,材質要符合有關食品衛生標準(GB11331-89)要求。

  食品加工設備和工器具的結構在設計上應便于日常清洗、消毒和檢查、維護。

  槽罐設備在設計和制造時,要能保證使內容物排空。

  車間內加工設備的安裝,一方面要符合整個生產工藝布局的要求,另一方面則要便于生產過程的衛生管理,同時還要便于對設備進行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時候,要在設備與墻壁、設備與頂面之間保留有一定的距離和空間,以便設備維護人員和清潔人員的出入。

  7、人員衛生設施:

  (1)更衣室

  車間要設有與加工人員數量相適宜的更衣室,更衣室要與車間相連,必要時,要為在清潔區和非清潔區作業的加工人員分別設置更衣間,并將其出入各自工作區的通道分開。

  個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離,不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光,室內可以通過安裝紫外燈或臭氧發生器對室內的空氣進行滅菌消毒。

  (2)淋浴間

  肉類食品(包括肉類罐頭)的加工車間要設有與車間相連的淋浴間,淋浴間的大小要與車間內的加工人員數量相適應,淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進行配置。淋浴間內要通風良好,地面和墻裙應采用淺色,易清潔,耐腐蝕,不滲水的材料建造,地板要防滑,墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料,地面要排水通暢,通風良好,有冷熱水供應。

  (3)洗手消毒設施

  車間入口處要設置有與車間內人員數量相適應的洗手消毒設施,洗手龍頭所需配置的數量,配置比例應該為每10人1個,200人以上每增加20人增設1個。

  洗手龍頭必須為非手動開關,洗手處須有皂液器,并有熱水供應,出水為溫水。盛放手消毒液的容器,在數量上也要與使用人數相適應,并合理放置,以方便使用。

  干手用具必須是不會導致交叉污染的物品,如一次性紙巾、消毒毛巾等。

  在車間內適當的位置,應安裝足夠數量的洗手、消毒設施和配備相應的干手用品,以便工人在生產操作過程中定時洗手、消毒,或在弄臟手后能及時和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,要經過水封導入排水管。

  (4)衛生間

  為了便于生產衛生管理,與車間相連的衛生間,不應設在加工作業區內,可以設在更衣區內。衛生間的門窗不能直接開向加工作業區,衛生間的墻面、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造,并配有沖水、洗手消毒設施,窗口有防蟲蠅裝置。

  8、倉貯設施:

  原、輔料庫

  原、輔料的存貯設施,應能保證為生產加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中,品質不會出現影響生產使用的變化和產生新的安全衛生危害。清潔、衛生,防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設施的基本要求。

  果蔬類原料存放的場所還應具備遮陽擋雨條件,而且通風良好,在氣溫較高的地區,應設有專用的保鮮庫。

  包裝材料庫

  食品廠應該為包裝材料的存放、保管設置專用的存貯庫房,庫房應清潔、干燥,有防蠅蟲和防鼠設施,內外包裝材料應分開放置,材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離,并應加蓋有防塵罩。

  成品庫

  食品廠成品存貯設施的規模和容量要與工廠的生產相適應,并應具備能保證成品在存放過程中品質能保持穩定,不受污染。成品貯存庫內應安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設施。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關用材規定要求。貯存出口產品的冷庫和保(常)溫庫,必須安裝有自動溫度記錄儀。

  SSOP至少包括8項內容:

  1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全

  2、與食品接觸的表面(包括設備、手套、工作服)的清潔度

  3、防止發生交叉污染

  4、手的清洗與消毒,廁所設施的維護與衛生保持

  5、防止食品被污染物污染

  6、有毒化學物質的標記、儲存和使用

  7、雇員的健康與衛生控制

  8、蟲害的防治

理财产品有风险吗